Riconoscimenti

Una storia che parla da sola

Il Forno Galbani 1991 ha aperto i battenti a Torino nell'anno che dà il nome all'insegna, quando Maurizio Galbani decise di lasciare il lavoro in una grande distribuzione alimentare per rimettere le mani nell'impasto ogni mattina alle quattro. Non cercavamo premi, all'inizio. Cercavamo pane buono, il tipo di pane che si raffredda sul bancone e profuma ancora di crosta bruciacchiata. Trentacinque anni dopo, qualcuno ha cominciato ad accorgersi di quel profumo.

Il riconoscimento della Camera di Commercio di Torino, 2019

Nel 2019 la Camera di Commercio di Torino ha inserito il Forno Galbani 1991 tra le botteghe storiche del territorio piemontese, un attestato riservato alle attività artigianali con almeno venticinque anni di presenza continuativa nello stesso comune e con una documentata coerenza nella tecnica di produzione. La commissione ha valutato in modo particolare la nostra fedeltà alla lievitazione naturale con pasta madre mantenuta viva dal 1991, senza mai ricorrere a lievito di birra industriale per accorciare i tempi. Non è una scelta romantica: è semplicemente il metodo che Maurizio ha imparato da sua zia Carla, che teneva un forno a legna in Val Pellice.

Ricevere quell'attestato ci ha fatto un certo effetto. Non perché cambiasse qualcosa nel modo in cui impastiamo la mattina, ma perché significava che qualcuno aveva guardato dentro il laboratorio e aveva trovato quello che ci aspettavamo di mostrare.

Menzione speciale al Salone del Gusto, 2022

Nel 2022 abbiamo partecipato al Salone del Gusto di Torino con una selezione di quattro prodotti: la michetta piemontese a lunga lievitazione, il pane di segale con farina macinata a pietra proveniente da un mulino di Cuneo, la focaccia alta con olio extravergine ligure e il grissino stirato a mano secondo la tradizione torinese. La giuria tecnica ha assegnato al nostro grissino una menzione speciale nella categoria artigianato panario tradizionale, sottolineando la consistenza uniforme ottenuta senza l'uso di laminatoi meccanici e la corretta idratazione dell'impasto, che garantisce quella fragilità secca che un grissino confezionato non riesce a replicare.

Stirare i grissini a mano richiede che ogni pezzo venga allungato con una tensione progressiva e costante: troppa forza spezza, troppo poca lascia un centro gommoso. Lo sa bene Federica, che lavora con noi dal 2014 e che in una giornata normale stira circa quattrocento grissini prima delle otto di mattina.

Il giudizio di Slow Food Piemonte

Nel 2021 la condotta Slow Food di Torino ha citato il Forno Galbani 1991 nella sua guida ai produttori artigiani del capoluogo piemontese, con una scheda dedicata al nostro pane di Altamura rivisitato in chiave locale. Utilizziamo semola rimacinata di grano duro pugliese acquistata direttamente da un produttore di Minervino Murge, ma la formatrice e la seconda lievitazione avvengono secondo le temperature e i tempi che Maurizio ha adattato al clima del laboratorio torinese nel corso degli anni. Il risultato è un pane che ha la crosta spessa e gialla tipica della tradizione barese, ma una mollica leggermente più compatta, adatta al palato piemontese che preferisce la pagnotta densa al pane aperto e alveolato.

Trentacinque anni e nessuna fretta

Dal 1991 al 2026 sono trentacinque anni. In quel tempo abbiamo visto aprire e chiudere molti forni nel quartiere. Qualcuno ha ceduto alle miscele preconfezionate, qualcuno ha puntato sull'estetica invece che sull'impasto. Noi abbiamo continuato a fare le stesse cose con le stesse mani, aggiornando solo quello che valeva la pena aggiornare: il forno a platea è stato sostituito nel 2008 con uno a suola refrattaria di maggiore capacità, e dal 2016 utilizziamo farine certificate in agricoltura biologica per quasi tutta la nostra produzione di pane bianco. I riconoscimenti ricevuti non ci hanno convinto a fare diversamente. Ci hanno confermato che valeva la pena andare avanti esattamente come stavamo facendo.

Se volete vedere il laboratorio o parlare con Maurizio di una fornitura particolare, venite a trovarci direttamente nel nostro punto vendita a Torino. Le parole scritte qui rendono poco rispetto all'odore che si sente dalla porta.