I nostri prodotti

Trenta e più anni di pane a Torino

Forno Galbani ha aperto i battenti nel 1991, quando mio padre Ernesto decise di lasciare il suo lavoro in una grande panetteria industriale di Moncalieri e mettersi in proprio. Erano altri tempi: la farina arrivava in sacchi da cinquanta chili su un furgoncino bianco, il banco frigorifero costava quanto un appartamento e i vicini di corso si chiedevano se avremmo retto più di un anno. Trentacinque anni dopo siamo ancora qui, a sfornare ogni mattina quello che Ernesto chiamava semplicemente "pane onesto".

La ricetta di base non è cambiata di molto. Cambia la stagione, cambia la qualità del grano, cambiano i tempi di lievitazione a seconda dell'umidità che entra dal cortile. Non cambia il metodo: impasto a mano per le pezzature piccole, lievitazione lenta in cella a temperatura controllata per almeno quattordici ore, cottura su pietra refrattaria portata a duecentosettanta gradi.

Il pane di casa e le pagnotte a lunga lievitazione

Il nostro pane più venduto rimane la pagnotta rustica da un chilo, con crosta spessa e mollica aperta. Usiamo un mix di farina di tipo uno macinata a pietra, proveniente da un mulino di Cherasco con cui lavoriamo dal 2003, e una quota di semola rimacinata di grano duro pugliese. Il risultato è una pagnotta che tiene tre giorni senza indurirsi troppo, e al quarto giorno va benissimo tostata.

Poi c'è il filone integrale, che mia sorella Marta ha introdotto nel 2008 dopo un corso con un fornaio di Lione. Marta ha insistito per aumentare la percentuale di crusca e ridurre il sale rispetto alla versione originale, e alla fine aveva ragione: è diventato uno dei prodotti più richiesti della settimana.

I grissini torinesi, questione di rispetto

A Torino i grissini non sono una decorazione del cestino del pane. Sono una cosa seria, con una storia precisa che risale al Seicento, e noi li prendiamo sul serio. I nostri grissini stiràti vengono tirati a mano, uno per uno, da un impasto con strutto e olio extravergine di oliva ligure. La lunghezza finale è di circa quarantacinque centimetri e ogni pezzo è irregolare, perché l'irregolarità è la firma di una lavorazione manuale.

Chi cerca i grissini confezionati in busta trovati al supermercato è nel posto sbagliato. I nostri si comprano al pezzo o a mazzetto, e si mangiano entro la giornata. È così che funziona.

I robatà, il grissino corto e panciuto

Accanto allo stiràto proponiamo anche il robatà, la versione tozza e arrotondata tipica del Monferrato. Ha una consistenza diversa, più friabile all'interno, e una crosticina che si sente sotto i denti. Lo prepariamo tre volte a settimana perché richiede una lievitazione separata e non si può produrre in grandi quantità senza perdere qualcosa.

Dolci da forno: brioche, focaccia dolce e torcetti

Il sabato mattina il forno profuma di burro dalle sei in poi. È il giorno in cui sforniamo le brioche col tuppo, le girelle all'uvetta e la focaccia dolce con lo zucchero in granella. La ricetta della focaccia dolce viene da una zia di Ernesto che abitava ad Alba: zucchero, uova, burro di malga, niente di più. Non è una focaccia dietetica, ma non è quello il punto.

I torcetti li facciamo invece tre volte a settimana, biscotti classici piemontesi a forma di anello, con una glassatura di zucchero che caramella leggermente durante la cottura. Si tengono bene in una scatola di latta per una settimana, e molti clienti li comprano per portarli fuori regione come souvenir commestibile di Torino.

Prodotti stagionali e su ordinazione

A Natale prepariamo il pandolce basso alla genovese, perché Ernesto ha sempre preferito la versione compatta a quella alta. In primavera torna la focaccia con le cipolle di Tropea, quando riusciamo a trovare il fornitore giusto. A settembre, se il raccolto lo permette, proponiamo un pane con le noci fresche appena sgusciate da un agricoltore di Bra che ci conosce da vent'anni.

Per ordinazioni particolari, come torte da forno per ricorrenze, grandi quantità di grissini per eventi o pani speciali con farine diverse, è sufficiente venire di persona o chiamarci qualche giorno prima. Non facciamo miracoli, ma se il tempo c'è, ci organizziamo.