Dal 1991 il pane si fa ancora a mano
A Torino, nel quartiere Crocetta, il Forno Galbani 1991 sforna ogni mattina pane a lievitazione naturale, grissini stirati a mano e dolci da forno con 35 anni di mestiere alle spalle. Venite a trovarci: il bancone vale la visita.
Scopri dove siamoUn laboratorio che non si ferma mai
La notte appartiene al pane. Verso le due il laboratorio si accende, gli impasti madre vengono porzionati, le forme vengono create una a una e infornate nel forno a legna che Renzo Galbani ha installato nel 1991 e che non abbiamo mai sostituito. Quando le prime forme escono calde verso le cinque e mezza, il quartiere già lo sa.
Con la mattina il lavoro non si ferma: comincia la produzione della pasticceria salata, le focacce al rosmarino, i grissini stirati. Nel pomeriggio arrivano i dolci stagionali, i biscotti di pasta frolla, le torte rustiche. Non c'è un momento in cui il laboratorio sia davvero silenzioso, ed è esattamente quello che volevamo.
La storia dei Galbani
Renzo Galbani era garzone in una panetteria di Cuneo prima di compiere vent'anni. Carmela, sua moglie, aveva imparato la pasticceria dalla nonna a Saluzzo. Nel 1991 hanno aperto questo forno a Torino con un mutuo, un forno a legna usato e una ricetta per il pane di tipo uno che Renzo custodiva su un foglio a quadretti.
Oggi Marco, il figlio maggiore, si occupa della produzione e gestisce il laboratorio dalla notte. Silvia, la secondogenita, è al bancone ogni mattina e conosce per nome la maggior parte dei clienti abituali. Renzo passa ancora quasi ogni giorno, anche se dice di venire solo per il caffè. Carmela controlla ancora ogni dolce prima che esca.
Pane naturale
Prodotto ogni notte con lievito madre vivo dal 1991, in diverse tipologie di farina e formato.Grissini torinesi
Stirati a mano uno per uno ogni mattina, seguendo la tecnica piemontese tradizionale senza tagli o strumenti…Focaccia al rosmarino
Impasto idratato, olio extravergine ligure, rosmarino fresco e sale grosso: esce dal forno verso le sette e…Dolci da forno stagionali
Canestrelli, crostate, paste di meliga e biscotti di frolla preparati secondo il calendario e i prodotti…Farine macinate a pietra, cereali antichi
Dal 2008 lavoriamo quasi esclusivamente con il Mulino Sobrino di Fossano, in provincia di Cuneo. Macinano a pietra naturale, a bassa velocità, e conservano la crusca e il germe del grano nel prodotto finale. La farina che arriva da noi è meno raffinata, più scura, con un sapore che si sente nel pane ancora caldo.
Una parte della produzione usa varietà di grano non ibridate: Senatore Cappelli, Timilia, Verna. Grani che hanno meno glutine ma più carattere, che reggono bene le lunghe lievitazioni del nostro impasto madre e danno un pane con una crosta più spessa e una mollica più aperta. Non lo chiamiamo gourmet, lo chiamiamo semplicemente pane fatto come si faceva una volta.
Anno di fondazione del forno a Torino
Anni di produzione artigianale continua
Varietà di pane prodotte ogni settimana
Il lievito madre di casa Galbani
Il lievito madre che usiamo oggi è vivo dal 1991. Non è una metafora: è la stessa coltura batterica che Renzo ha portato da Cuneo il giorno dell'apertura, rinfrescata ogni settimana con acqua e farina di tipo uno senza mai interrompere il ciclo. In trentacinque anni di rinfreschi settimanali ha cambiato leggermente carattere, si è adattato alla temperatura del laboratorio torinese, ha assorbito qualcosa dell'ambiente.
È lui che dà al nostro pane quella leggera acidità, la crosta che si rompe in modo preciso, la mollica alveolata che regge il burro senza cedere. Marco lo controlla ogni mattina prima di cominciare gli impasti: se l'odore non è quello giusto, si aspetta. Non si forza un lievito madre, si ascolta.
Dal laboratorio al bancone
Grissini e prodotti tipici torinesi
Il grissino torinese stirato a mano non ha nulla a che vedere con quello confezionato. Si parte da un impasto morbido con strutto piemontese, si prende un pezzo alla volta, si allunga con un movimento secco e preciso fino a raggiungere i settanta centimetri scarsi della lunghezza giusta. Ogni grissino è diverso dall'altro perché è fatto da una mano, non da un macchinario.
Li produciamo ogni mattina, in due varianti: al naturale e con il sesamo. Sono uno dei motivi per cui i clienti vengono da quartieri lontani. Li vendiamo sfusi al bancone o in carta paglia per portarli a casa interi. Accanto ai grissini, ogni settimana prepariamo anche le bignole salate, i rubatà più corti e rustici, e la torcetti di Lanzo per chi li cerca fuori dalla stagione festiva.
Ingredienti riconoscibili
Nessun additivo, nessun conservante, nessun miglioratore: farina, acqua, sale e lievito madre sono tutto…Produzione quotidiana
Il pane che comprate oggi è stato fatto stanotte, non ieri né tre giorni fa: la freschezza non è una…Fornai, non venditori
Marco e Silvia conoscono ogni prodotto che mettono sul bancone perché lo hanno fatto con le loro mani quella…Radici piemontesi
Le farine vengono da Fossano, lo strutto da un macellaio di Bra, il rosmarino da un orto di Moncalieri: la…Passate a trovarci a Torino
Il pane lo si compra dal vivo, al bancone, quando è ancora caldo e la crosta fa ancora quel rumore. Non vendiamo online e non lo faremo: alcune cose vanno fatte in presenza. Se siete a Torino e volete sapere cosa c'è quel giorno o avete una richiesta particolare per un ordine da ritirare, chiamateci o passate direttamente. Troverete Marco, Silvia, o nei giorni fortunati anche Renzo con il suo caffè.
Dove siamo e quando
Il Forno Galbani 1991 si trova nel quartiere Crocetta di Torino. I dettagli precisi, gli orari di apertura e il numero di telefono li trovate in questa pagina nella sezione contatti. Il modo migliore per raggiungerci rimane passare di persona: la porta del negozio è aperta ogni mattina e il profumo del pane vi guida da lontano.