Le materie prime

Da dove viene quello che mettiamo nell'impasto

Nel 1991, quando mio padre Aldo aprì il Forno Galbani in un locale piccolo nel quartiere Vanchiglia a Torino, la prima cosa che disse ai suoi fornitori fu una sola: niente scorciatoie. Trentacinque anni dopo, quella frase è ancora il criterio con cui scegliamo ogni ingrediente che entra nel nostro laboratorio. Non è romanticismo. È semplicemente l'unico modo che conosciamo per fare un pane che regge il confronto con quello di ieri.

Ogni materia prima che usiamo ha una provenienza verificabile e una storia che siamo in grado di raccontare. Se non sappiamo rispondere alla domanda "da chi viene questo?" non lo compriamo.

La farina: il mulino Rossetti di Fossano

Lavoriamo con il Mulino Rossetti di Fossano dal 2003. Abbiamo provato altri fornitori nel corso degli anni, qualcuno anche più economico, ma ogni volta siamo tornati lì. La famiglia Rossetti macina grano tenero di tipo 1 e tipo 2 seguendo ancora una macinazione lenta a pietra per le farine integrali, il che significa che il germe del grano non viene bruciato dal calore eccessivo dei cilindri industriali. Per le baguette e i filoni classici usiamo invece una farina di tipo 0 con un tenore proteico tra il 12 e il 13 per cento, che permette una lievitazione lunga senza che l'impasto collassi.

Ogni carico che arriva al forno viene annotato nel nostro registro di laboratorio con il numero di lotto e la data di molitura. È una piccola abitudine che Aldo ci ha lasciato in eredità e che non abbiamo mai smesso di seguire.

Farro e segale: le eccezioni che confermano la regola

Per il pane di farro monococco e per quello di segale integrale ci affidiamo a un piccolo produttore agricolo della Val Pellice, Marco Fenoglio, che coltiva su circa quattro ettari in rotazione biennale. Non è una produzione enorme, e in certi mesi non riusciamo a garantire disponibilità continua di quei pani. Ma preferiamo lavorare con quantità oneste piuttosto che mescolare farine di provenienza diversa solo per non dire mai "questo pane oggi non c'è".

Il lievito madre: trentadue anni di storia in un barattolo

Il lievito madre che usiamo oggi discende direttamente dalla pasta acida che Aldo preparò all'apertura del forno nel 1991. Lo rinfreschiamo tre volte a settimana con acqua e farina Rossetti, e in estate, quando le temperature nel laboratorio salgono, lo spostiamo in una cella a temperatura controllata per evitare che fermenti troppo in fretta. Ogni panettiere che entra a lavorare da noi impara a gestirlo come prima cosa, prima ancora di toccare un impasto finito.

Non usiamo lievito di birra nei nostri pani a lunga lievitazione. Per alcune produzioni specifiche, come certi impasti dolci della tradizione piemontese, aggiungiamo una piccola percentuale di lievito fresco, ma lo indichiamo sempre e non lo nascondiamo sotto la voce generica "agenti lievitanti".

L'olio e il sale

L'olio extravergine che va nei grissini torinesi e in alcune focacce viene da un'azienda agricola in provincia di Cuneo, i Fratelli Audisio di Cervasca, con cui abbiamo un accordo diretto dal 2011. La cultivar principale è la Leccino, raccolta a inizio novembre, con una acidità che si mantiene sotto lo 0,3 per cento. Non è un olio neutro, ha carattere, e nei grissini si sente.

Per il sale usiamo sale marino integrale di Cervia, non raffinato, con una granulometria media che sciogliamo in acqua prima di aggiungerlo all'impasto. Lo aggiungiamo sempre dopo il lievito madre, mai in contatto diretto: è una precauzione tecnica elementare ma che troppi dimenticano quando si lavora di fretta.

L'acqua del laboratorio

Torino ha un'acqua di rete relativamente morbida, con una durezza intorno ai 15 gradi francesi, e questo favorisce gli impasti a lunga fermentazione. Non filtriamo né trattiamo ulteriormente l'acqua che usiamo in laboratorio, salvo lasciarla riposare qualche ora in contenitori aperti quando la temperatura è molto bassa e il cloro residuo è più percettibile al naso. È una piccola attenzione che fa differenza sulla vitalità del lievito madre.

Può sembrare un dettaglio secondario, ma chi fa pane seriamente sa che l'acqua non è mai un ingrediente neutro. Aldo lo ripeteva spesso, e aveva ragione.