La storia del Forno Galbani 1991

Come tutto è cominciato

Nel 1991 Renzo Galbani aveva quarant'anni, un forno a legna smontato pezzo per pezzo da una vecchia panetteria di Cuneo, e un locale in Via Nizza che odorava ancora di muffa e vernice fresca. Insieme a sua moglie Carmela sistemarono i muri, posarono le piastrelle del banco con le loro mani, e accesero il forno per la prima volta un martedì mattina di marzo. Il vicinato si accorse del profumo prima ancora di leggere l'insegna.

All'inizio vendevano grissini, pane di semola e qualche focaccia. Il locale era piccolo, il laboratorio ancora più piccolo, e Carmela impastava già alle tre di notte perché l'unico modo per fare le cose bene era farlo con calma. Renzo si occupava della cottura e della consegna ai bar del quartiere, caricando le cassette di pane su una Fiat Uno verde che non partiva al primo colpo neanche d'estate.

Trentacinque anni di pane fatto a mano

In trentacinque anni di attività, il Forno Galbani non ha cambiato indirizzo e non ha cambiato metodo. Abbiamo ingrandito il laboratorio nel 2003, sostituito il forno a legna originale con uno a camera in refrattario nel 2011 senza però abbandonare le temperature lunghe e le lievitazioni naturali che Renzo aveva imparato da suo padre a Mondovì. La pasta madre che usiamo ogni giorno ha la stessa origine di allora: è stata rinfrescata senza interruzioni dal 1991 a oggi.

Quello che non è cambiato, soprattutto, è il rapporto con chi entra a comprare il pane. A Torino siamo rimasti un forno di quartiere. I clienti che Carmela serviva trent'anni fa ora portano i nipoti. Questa continuità non è una strategia di comunicazione, è semplicemente quello che succede quando lavori bene nello stesso posto per generazioni.

Il laboratorio e come lavoriamo

Il laboratorio occupa il retro del negozio e si vede direttamente dal banco attraverso una vetrata che Renzo volle fortissimamente quando ristrutturammo nel 2003. Voleva che i clienti potessero guardare, capire cosa stava succedendo, vedere le mani nella pasta. Non abbiamo mai avuto niente da nascondere sul nostro processo.

Lavoriamo con farine macinate a pietra provenienti da mulini del Piemonte e della Lombardia, selezionati nel tempo sulla base della costanza del prodotto più che del prezzo. L'impasto viene lavorato a mano per le pezzature più piccole, come i grissini stirati a mano uno per uno, e con l'impastatrice a spirale per i pani in forma. La lievitazione dura tra le dodici e le ventiquattro ore a seconda del tipo di pane, e la cottura sul refrattario dà quella crosta che a Torino riconoscono da lontano.

La famiglia e il gruppo di lavoro

Renzo ha rallentato negli ultimi anni, ma si trova ancora in laboratorio ogni mattina prima delle cinque. Carmela gestisce il banco e i rapporti con i fornitori come ha sempre fatto, con una precisione che mette in soggezione chiunque lavori con lei. Dal 2018 è entrata stabilmente in laboratorio anche la loro figlia Giulia, che ha studiato tecnologie alimentari a Parma e ha portato una lettura più tecnica delle fermentazioni senza però stravolgere niente di quello che funzionava già.

Lavorano con loro altre tre persone: Marco, che è in forno dal 2009 e conosce i tempi di cottura meglio di chiunque altro, Fatima, che si occupa della pasticceria secca dal lunedì al sabato, e Davide, che è arrivato nel 2023 fresco di diploma dall'istituto alberghiero e sta imparando in silenzio come si impara quando si è seri.

Dove siamo e come trovarci

Il Forno Galbani 1991 si trova nel cuore del quartiere Nizza Millefonti, una delle zone di Torino che negli anni ha cambiato molto ma ha tenuto la sua rete di botteghe di vicinato. Il nostro locale è riconoscibile dall'insegna in ferro battuto che Renzo fece realizzare nel 1995 da un artigiano di Moncalieri. Se capitate da queste parti, entrate. Se volete informazioni sui nostri prodotti o sapere cosa troverete in un determinato giorno, chiamateci direttamente: siamo lì, in forno, e rispondiamo noi.